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Estudio de casos

nov 04, 2019

¿Cómo descongelar carne y pescado de forma irregular con grasa y huesos de manera uniforme?

 

La elección, implementación y supervisión de los métodos de congelación y descongelación es de suma importancia en el control de calidad de materias primas alimenticias y productos procesados.

Sin embargo, el proceso de descongelación de formas irregulares de productos, carne con hueso, piezas grasas, etc., es una tarea exigente para la mayoría de tecnologías, también las que utilizan campos electromagnéticos.

A partir de 40 años de experiencia en tecnología de RF, Stalam diseñó un equipo de descongelación que aborda los problemas específicos relacionados con este tipo de productos, con el fin de lograr un proceso de templado lo más uniforme posible.

 

¿Cómo puede la RF resolver la transferencia de energía relacionada con productos de forma irregular?

 

La energía de los campos de radiofrecuencia y microondas es absorbida por los diferentes sustratos como consecuencia de las "pérdidas dieléctricas" que se producen en el interior de los mismos. Cada material tiene su propio "factor de pérdida dieléctrica" que depende de sus características químicas, físicas y morfológicas y tiene valores diferentes en relación con dichas características y con la frecuencia a la que se somete el material.

A frecuencias más altas (como microondas), las diferencias entre los factores de pérdida de los diferentes productos (o las diversas fases / materiales que forman el producto) suelen ser mucho más pequeñas que las de las diferencias más bajas, típicas de las ondas de RF. Esto significa que las radiofrecuencias son mucho más selectivas al calentar productos con diferentes propiedades químicas, físicas y morfológicas, lo que facilita el control del tratamiento térmico de los diferentes materiales. Esta característica es muy útil en aplicaciones de secado y descongelación: dado que el factor de pérdida dieléctrica (especialmente si contiene especies iónicas, incluso en cantidades muy pequeñas) es mucho mayor que el de todos los sustratos posibles en los que se puede encontrar (fibras textiles, productos alimentarios, madera, etc.), la radiofrecuencia puede ser absorbida por un material que contiene agua de una manera muy selectiva, lo que permite un proceso que será extremadamente rápido y efectivo, y ofrecerá unos resultados de gran calidad, considerando que el propio sustrato estará involucrado en el tratamiento (transferencia de energía) de forma indirecta y, por lo tanto, marginal.

Esta selectividad no se puede obtener a frecuencias más altas (como MW) y, por lo tanto, la mayoría de los procesadores de carne y pescado prefieren actualmente la tecnología de radiofrecuencia para descongelar sus materias primas congeladas.

Los descongeladores Stalam de RF son ampliamente utilizados para descongelar: mitades de lechón, tocino, costillas de cerdo, patas de cerdo y muchas otras formas irregulares de productos grasos y con hueso.