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Alimentario

Usos para panaderías industriales

Secado en el post-horneado «WAVEDRY+»


 

Los secadores de RF han demostrado ser muy eficaces cuando se montan después de los hornos de repostería para controlar el contenido de humedad del producto de forma precisa y uniforme, con ventajas añadidas para la productividad y la calidad. La energía de radiofrecuencia elimina el exceso de humedad del producto de manera rápida y eficaz sin causar un exceso de cocción (browning) en la superficie.

Quitar el exceso de humedad final de un producto horneado es una tarea desafiante: para el horno convencional es difícil transferir calor al centro sin el riesgo de un exceso de coloración, lo que se traducirá en un producto oscuro y con otro tipo de características. Se ha detectado que este acabado tostado es una de las causas de la formación de acrilamida, una sustancia cancerígena sospechosa que se forma durante la cocción, horneado y fritura de alimentos ricos en hidratos de carbono. Por último, pero no menos importante, el diferencial de humedad entre el centro y la corteza generará tensiones dentro del producto, durante y después de la refrigeración, que puede provocar el llamado fenómeno de «checking», es decir, grietas y fracturas que aparecen en el producto incluso sin ningún estrés mecánico.

El campo electromagnético de radiofrecuencia, gracias a su capacidad para transferir la energía al producto de forma volumétrica y selectiva según la ubicación de la humedad, supera la baja conductividad térmica y la barrera térmica de la corteza para secar directamente el centro (húmedo) del producto sin afectar al color deseado.

Prácticamente, combinando un horno tradicional con un equipo de RF de post-horneado, se puede gestionar el proceso de horneado de la siguiente manera: el desarrollo, el horneado y la coloración del producto tendrán lugar en el horno tradicional, mientras que la última fase de secado tendrá lugar en los equipos de RF, con grandes beneficios en términos de ahorro energético, reducción del tiempo de proceso y calidad del producto final.

 

 


Beneficios

Linea

 

Reducción y nivelación de humedad

El secado de RF permite alcanzar un nivel de humedad exacto dentro del producto y reducir el diferencial de la banda X de la humedad en la salida del horno.

Mejor sabor y frescura

El tratamiento de RF mejora la retención del sabor, el control del color, la frescura y la vida nitidez y vida útil de almacenamiento. También reduce los problemas de «checking».

Reduce la formación de acrilamida

El secado final de RF permite reducir el tostado en la superficie y la formación de acrilamida.

Un mayor rendimiento del horno

El secado de RF final aumenta el rendimiento del horno tradicional y reduce la necesidad de espacio y el consumo de energía. El control del proceso es instantáneo y exacto.


 

  • Cereales de desayuno
  • Galletas de mantequilla
  • Galletas de chocolate
  • Galletas de coco
  • Profiteroles de crema
  • Choux/Éclairs
  • Merengue
  • Galletas de copos de avena
 

  • Hojaldre
  • Shortbread
  • Colines
  • Bollería
  • Barquillos
  • Galletas pequeñas
  • Bizcocho tostado
  • Snacks
 

  • Tostadas de bagel
  • Biscotes
  • Picatostes
  • Tostadas de queso
  • Crackers
  • Tostadas escandinavas
  • Pan ázimo
  • Pretzels

 

 

La típica reducción de humedad y el efecto de nivelación se han obtenido mediante un secador de RF para el post-horneado.

 

 

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