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Casi di studio

lug 17, 2018

Come prevenire la formazione di Acrilamide durante il processo di cottura?

 

Nel processo di cottura in forno possono essere individuate tre fasi fondamentali: “sviluppo”, “cottura” e “colorazione / essiccazione”. Quest’ultima avviene nella fase finale del processo e occupa almeno un terzo della lunghezza complessiva del forno. 
In questa fase il prodotto, perdendo sempre più umidità, diminuisce la propria conducibilità termica, dovuta in particolare alla crosta superficiale che si ispessisce sempre più e che agisce come una vera e propria barriera isolante nei confronti del calore. 
Ne consegue che la rimozione dell’eccesso di umidità - rimasto al termine della fase di colorazione - fino al livello finale adeguato per quel determinato tipo di prodotto risulta essere un compito assai arduo, tenuto conto che si deve evitare di ottenere un prodotto imbrunito o comunque eccessivamente cotto, oltre le specifiche fissate. 
Una delle conseguenze delle cottura ad elevate temperature che avvengono durante questo processo è la formazione di acrilammide, una sostanza potenzialmente cancerogena che può svilupparsi nei cibi ad alto contenuto di carboidrati.
A luglio 2017 i rappresentanti degli Stati membri si sono espressi a favore della proposta della Commissione Europea di ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti. La nuova normativa Europea 2017/2158 è entrata in vigore l’11 Aprile 2018.
Questa è la fase in cui la tecnologia di essiccazione RF può dare un contributo essenziale. 
Il campo elettromagnetico in radiofrequenza, grazie alla sua caratteristica di trasferire energia al prodotto direttamente al “cuore” ed in 
particolare proprio dove è più umido, consente di effettuare un processo di essiccazione selettivo che non è influenzato dalla presenza della crosta superficiale ma che, anzi, avviene senza modificarne il colore.
In pratica, combinando il forno tradizionale con un “post-forno” a radiofrequenze, è possibile gestire il processo di cottura in modo tale che il forno tradizionale svolga principalmente le fasi di sviluppo, cottura e colorazione del prodotto, mentre la fase di essiccazione finale viene delegata al tunnel a radiofrequenze, con indubbi vantaggi in termini di risparmio energetico, velocità di trattamento e qualità del prodotto finito.