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Casi di studio

nov 04, 2019

Come scongelare uniformemente blocchi di carne e pesce di forma irregolare con ossa e grasso?

 

La scelta, l'applicazione e il monitoraggio dei metodi di congelamento e scongelamento sono di fondamentale importanza per il controllo della qualità delle materie prime e dei prodotti alimentari trasformati. Tuttavia, il processo di scongelamento di forme di prodotto irregolari, con osso, e grasso, ecc. potrebbe essere un compito assai arduo per la maggior parte delle tecnologie, comprese quelle che utilizzano campi elettromagnetici.

Grazie ad una esperienza quarantennale nella tecnologia RF, Stalam ha sviluppato impianti di scongelamento specifici caratterizzati da alcuni accorgimenti progettuali e dispositivi ausiliari appositamente concepiti, che permettono di ottenere uno scongelo parziale di prodotti di forma irregolari, con osso e grasso, più uniforme possibile.

 

Come riesce la radiofrequenza a trasferire energia in maniera uniforme ai prodotti di forma irregolare?

L’energia dei campi a radiofrequenze e microonde viene assorbita dai substrati come conseguenza delle cosiddette “perdite dielettriche” che si verificano al loro interno. Ogni prodotto ha un proprio “fattore di perdita dielettrico” che dipende dalle sue caratteristiche chimiche, fisiche e morfologiche e che, in funzione di queste, ha valori diversi in relazione alla frequenza cui viene sottoposto.

Alle frequenze più elevate, tipiche delle microonde, le differenze tra i fattori di perdita dei vari prodotti (o delle diverse fasi / materiali che costituiscono il prodotto) risultano di norma essere molto più ridotte che non alle frequenze più basse tipiche delle onde RF. Ne consegue quindi che le radiofrequenze sono molto più selettive nel riscaldamento di prodotti di diversa natura chimico-fisicamorfologica (non so se sia corretto in italiano) e ciò facilita il controllo del trattamento termico su materiali diversi. In particolare, questa caratteristica risulta di estrema utilità nelle applicazioni di essiccazione e scongelamento: poiché il fattore di perdita dielettrico dell’acqua (soprattutto se contiene specie ioniche anche in misura minima) è molto più elevato di quello di tutti i possibili substrati solidi in cui si può venire a trovare (fibre tessili, materie prime e prodotti alimentari, legno ecc.) le radiofrequenze possono essere assorbite in modo molto selettivo consentendo quindi processi estremamente rapidi, efficienti e con risultati qualitativi insuperabili, tenuto conto che il substrato solido è interessato dal trattamento (trasferimento di energia) solo in modo marginale e sostanzialmente indiretto.

Tale selettività non sussiste nei trattamenti a microonde ed è per questo che la maggioranza dei produttori alimentari oggigiorno predilige l’utilizzo delle radiofrequenze nei processi di scongelamento delle proprie materie prime.

Gli scongelatori Stalam sono ampiamente utilizzati per lo scongelamento di: mezzene di maialini, pancetta, costolette di maiale, cosce di maiale e molti altri prodotti grassi, con ossa e cotenna.